Amenințări care reduc marjele de profit ale restaurantelor

Toată lumea a auzit că industria restaurantelor este dură. De fapt, un nou restaurant oferă un exemplu de manual al tuturor provocărilor de a intra pe o piață extrem de competitivă pentru întreprinderi mici.

O varietate de factori, inclusiv deteriorarea inventarului și scăzut scalabilitate, duc la marje de profit în general scăzute. Pentru a înțelege pe deplin de ce afacerea restaurantelor este atât de dură, o vom examina folosind Porter’s Five Forces, un cadru de analiză a industriei creat de profesorul Michael E. de la Harvard Business School Porter.

Porter’s Five Forces

Porter’s Five Forces este o metodologie de analiză bazată pe economie a organizațiilor industriale. Analiza, care oferă o măsură a intensității competitive într-o industrie, este un element esențial în planificarea strategiei. Potrivit lui Porter, fiecare industrie și afacere se confruntă cu aceleași cinci forțe competitive:

• amenințarea noilor intrați
• amenințarea înlocuitorilor
• puterea de negociere a clienților
• puterea de negociere a furnizorilor
• amenințarea concurenței în cadrul industriei 

Să ne uităm la modul în care fiecare dintre aceste cinci forțe afectează industria restaurantelor și cum, împreună, reduc marjele de profit ale restaurantelor.

Amenințarea noilor intrați

În ceea ce privește întreprinderile mici, deschiderea unui restaurant este relativ simplă. Costurile, cum ar fi salarizare, inventar, și chirie, nu necesită o investiție mare în avans. Cu siguranță există cercuri de reglementare prin care să sară, dar cu valori scăzute costuri fixe, aproape orice bucătar poate încerca să fie următorul Gordon Ramsey sau Thomas Keller.

Multe lanțuri deja de succes oferă franciza opțiuni care necesită aspiranți restauratori să pună foarte puțini bani în jos. Înființarea unui restaurant poate părea foarte atractivă, datorită parțial părtinirii supraviețuitorilor. Tendința de supraviețuire înseamnă că noi, publicul, nu vedem restaurantele care eșuează, ci doar pe cele încă în funcțiune.

Acest lucru dă un fals sentiment de optimism cu privire la potențialul de succes. Un astfel de fals optimism poate duce la intrarea în afaceri a unor restauratori aspiranți, creând o amenințare cu o nouă concurență și cu scăderea marjelor de profit din industrie. Dar concurența directă poate fi cea mai mică grijă a unui restaurant.

Amenințarea produselor substitutive

Uneori, cea mai mare provocare competitivă vine din produsele și serviciile înlocuitoare. Alimentația și lanțurile de supermarketuri sunt un substitut uriaș pentru industria restaurantelor, mai ales în perioadele dificile din punct de vedere economic. Cu adevărat, a mânca afară este cheltuieli discreționare. În perioadele dificile, consumatorii își pot reduce bugetul de masă sau nu pot mânca deloc.

La fel ca restaurantele, magazinele alimentare au marje de profit reduse și caută întotdeauna o modalitate de a captura mai multe cotă de piață. Restauratorii trebuie să țină cont de faptul că creșterea prea mare a prețurilor ar putea duce la schimbarea consumatorilor spre supermarket unde pot fi ispitiți de mâncăruri preparate sau salate gata de consum și intrări. Acest lucru scade în continuare profitul industriei de restaurante. (Vezi si: Cele mai profitabile magazine alimentare.)

Puterea de negociere a furnizorilor și a cumpărătorilor

Doi factori importanți concurențiali în cele cinci forțe ale lui Porter sunt puterea de negociere a furnizorilor și puterea de negociere a cumpărătorilor.Restaurantele, în special unitățile moderne sau de ultimă generație, trebuie să ofere deseori ingrediente exotice sau rare pentru a se deosebi de concurenți.

Atunci când aveți de-a face cu furnizori de produse marginale, cum ar fi ciuperci porcini sălbatice, trufe, limbă de vacă și organice Nasturel, restaurantele s-ar putea să nu aibă multă putere de negociere din cauza lipsei de concurență în aprovizionare piaţă. Chiar și marii producători de ingrediente simple, cum ar fi cartofii, vând unui număr mare de restaurante, ceea ce face ca negocierile cu acești furnizori să fie și ele dificile.

Un avantaj al afacerii cu restaurantul este că, de obicei, clienții nu pot negocia prețurile la mâncare. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care restaurantul oferă ceva extraordinar (cum ar fi un bucătar celebru sau un meniu de degustare cu 15 feluri), acesta nu poate stabili prețurile de asemenea mare: cumpărătorii au o bună cunoaștere a pieței și vor merge pur și simplu la un alt restaurant. Puterea marilor companii furnizoare și a clienților pricepuți sunt două forțe care împing marjele de profit ale restaurantelor în jos.

Intensitatea rivalității competitive

Există o cantitate enormă de concurență în industria restaurantelor la fiecare nivel - de la lanțuri de fast-food, cafenele, mâncare camioane către localuri fast-casual (cafenele, delicatese și mese) și restaurante independente până la gastronomie cu stele Michelin temple. Conglomerate cu o putere publicitară enormă au un avantaj imens față de întreprinderile mici.

În plus, există foarte puțină loialitate a clienților în industria restaurantelor. O experiență proastă pentru un client înseamnă că este posibil să nu se mai întoarcă, mai ales dacă a fost prima lor vizită. Companiile din asigurare de viata și proprietate imobiliara afacerea trebuie să vândă clienților o singură dată sau poate o dată la câțiva ani. Restaurantele trebuie să vândă clientului la fiecare întâlnire.

Cu aplicațiile, blogurile și site-urile web care catalogează și analizează numărul mare de restaurante, nu a fost niciodată mai ușor pentru un client să încerce un restaurant diferit în fiecare zi. Poate mai mult decât oricare dintre cei cinci factori ai lui Porter, concurența intensă din industria restaurantelor menține marjele de profit scăzute.(Vezi și: Segmente de restaurante care se desfășoară.)

Linia de fund

Acestea fiind spuse, clienții respectă mâncarea și atmosfera de calitate. Restaurantele cu idei noi sau unice pot deveni extrem de reușite.

Steakhouse-ul japonez Benihana (cu 100 de puncte de vânzare în întreaga lume), în special, a inovat multe procese pentru a-și crește marja de profit. Decizia de a oferi doar câteva elemente de meniu a scăzut costurile de inventar. Combinând bucătăria și zonele de luat masa, spațiul maximizat. Benihana avea, de asemenea, un avantaj competitiv: când a început în 1964, gătitul teppanyaki era nemaiauzit în Statele Unite. Benihana s-a specializat în continuare, angajând doar bucătari japonezi foarte pregătiți.

Această concurență directă limitată și amenințarea noilor intrați. Benihana arată că este posibilă creșterea marjelor de profit printr-o strategie puternică și oferind o experiență atractivă unică. (Vezi si:Cele 10 lanțuri de restaurante cu cea mai rapidă creștere din America.)