Загрози, що знижують прибуток ресторану

Усі чули, що ресторанна індустрія важка. Фактично, новий ресторан пропонує навчальний приклад усіх викликів виходу на висококонкурентний ринок малого бізнесу.

Різні фактори, в тому числі псування інвентарю і низький масштабованість, призводять до загалом низької рентабельності. Щоб повністю зрозуміти, чому ресторанний бізнес такий важкий, ми розглянемо його П'ять сил Портера, рамка аналізу галузі, створена професором Гарвардської школи бізнесу Майклом Е. Портер.

П'ять сил Портера

П'ять сил Портера - це методологія аналізу, заснована на економіка промислових організацій. Аналіз, який дає оцінку інтенсивності конкуренції в галузі, є основним елементом стратегічного планування. За словами Портера, кожна галузь і бізнес стикаються з тими ж п'ятьма конкурентними силами:

• загроза нових учасників
• загроза замінників
• переговорна спроможність клієнтів
• переговорна спроможність постачальників
• загроза конкуренції всередині галузі 

Давайте подивимось, як кожна з цих п’яти сил впливає на ресторанну галузь і як разом вони знижують маржу прибутку ресторану.

Загроза нових учасників

Що стосується малого бізнесу, відкриття ресторану є порівняно простим. Витрати, такі як фонд оплати праці, інвентарта оренда не вимагають великих авансових інвестицій. Звичайно, існують регуляторні обручі, через які можна проскочити, але з низькими показниками постійні витрати, майже будь -який шеф -кухар може спробувати стати наступним Гордоном Рамзі або Томасом Келлером.

Багато вже успішних мереж пропонують франчайзинг варіанти, які вимагають від початківців рестораторів вкладати дуже мало грошей. Відкриття ресторану може здатися дуже привабливим, частково через упередженість виживання. Упередження щодо виживання це означає, що ми, громадськість, не бачимо крах ресторанів, лише ті, які ще працюють.

Це дає помилкове відчуття оптимізму щодо потенціалу успіху. Такий хибний оптимізм може призвести до того, що багато амбітних рестораторів увійдуть у бізнес, створюючи загрозу нової конкуренції та зменшуючи рентабельність галузі. Але пряма конкуренція може бути найменшою турботою ресторану.

Загроза замінних продуктів

Іноді найбільший конкурентний виклик походить від продуктів і послуг -замінників. Мережі продуктів та супермаркетів - це величезна заміна ресторанному господарству, особливо в економічно важкі часи. Дійсно, це їжа на вулиці дискреційні витрати. У важкі часи споживачі можуть зменшити свій бюджет на їжу або взагалі не їсти на вулиці.

Як і ресторани, продуктові магазини працюють з низьким рівнем прибутку і завжди шукають спосіб залучити більше відсоток ринку. Ресторатори повинні пам’ятати, що надмірне зростання цін може призвести до зміни споживачів до супермаркету, де вони можуть спокуситися готовими продуктами або готовими до вживання салатами та страви. Це ще більше зменшує прибуток ресторанного господарства. (Дивитися також: Найприбутковіші продуктові магазини.)

Переговорна спроможність постачальників та покупців

Двома важливими водіями конкуренції у “П’яти силах Портера” є переговорна спроможність постачальників та переговорна спроможність покупців.Ресторани, особливо модні або висококласні заклади, часто повинні пропонувати екзотичні або рідкісні інгредієнти, щоб відрізнятися від конкурентів.

Коли ви маєте справу з постачальниками бахроми, такими як дикі білі гриби, трюфелі, коров’ячий язик та органічні продукти крес -салат, ресторани можуть не мати великої угоди з -за відсутності конкуренції у постачанні ринку. Навіть великі виробники простих інгредієнтів, таких як картопля, продають величезну кількість ресторанів, що також ускладнює торг з цими постачальниками.

Однією з переваг ресторанного бізнесу є те, що клієнти зазвичай не можуть торгуватися за ціни на їжу. Однак, якщо ресторан не пропонує щось надзвичайне (наприклад, шеф-кухар знаменитостей або дегустаційне меню з 15 страв), він не може встановити ціни теж високий: Покупці добре знають ринок і просто підуть до іншого ресторану. Потужність величезних компаній -постачальників та підкованих клієнтів - це дві сили, які знижують рентабельність прибутку ресторану.

Інтенсивність конкурентного суперництва

У ресторанному господарстві існує величезна конкуренція на всіх рівнях-від мереж швидкого харчування, кафе, продуктів харчування вантажівки до затишних закладів (кафе, делікатеси та закусочні) та незалежних закусочних аж до гастрономічних зірок, отриманих зірками Мішлена храмів. Конгломерати з величезною рекламною силою мають величезну перевагу перед малим бізнесом.

Крім того, в ресторанному господарстві існує дуже мала лояльність клієнтів. Один поганий досвід для клієнта означає, що він може не повернутися, особливо якщо це був його перший візит. Компанії в страхування життя та нерухомості бізнес повинен продавати своїм клієнтам раз, або, можливо, раз на кілька років. Ресторани повинні продавати клієнтам при кожній зустрічі.

Завдяки додаткам, блогам та веб -сайтам, які каталогізують та переглядають величезну кількість ресторанів, клієнту ніколи не було простіше спробувати кожен день інший ресторан. Можливо, більше, ніж будь -який інший з "П'яти факторів" Портера, це інтенсивна конкуренція в ресторанному господарстві, яка утримує низькі прибутки.(Див. Також: Відкриття сегментів ресторану.)

Суть

Все це сказано, клієнти поважають якісну їжу та атмосферу. Ресторани з новими або унікальними ідеями можуть стати надзвичайно успішними.

Зокрема, японська стейк -хаус Benihana (із 100 торговими точками по всьому світу) впровадила багато інновацій для збільшення своєї прибутку. Вирішивши запропонувати лише кілька пунктів меню, зменшилися витрати на запаси. Поєднання кухні та обідньої зони дозволить максимально збільшити простір. Беніхана також мала конкурентну перевагу: коли вона почалася в 1964 році, приготування теппаньякі було нечуваним у Сполучених Штатах. Беніхана надалі спеціалізувалася, використовуючи лише висококваліфікованих японських кухарів.

Це обмежувало пряму конкуренцію та загрозу нових учасників. Беніхана показує, що можна збільшити рентабельність за допомогою сильної стратегії та пропонуючи унікальний привабливий досвід. (Дивитися також:10 найшвидших в світі мереж ресторанів в Америці.)