Ratios financiers clés pour les entreprises de restauration

Un restaurant mesure le succès de plusieurs manières: dans les félicitations des clients, les critiques des médias locaux et les visites de retour de clients satisfaits. Mais si l'entreprise veut durer, elle a également besoin de chiffres précis.

Il existe au moins sept ratios clés qui peuvent être utilisés pour mesurer les coûts et les revenus courants d'une entreprise de restauration. Les suivre et les utiliser pour apporter des ajustements à l'entreprise peut aider le propriétaire ou l'investisseur à maintenir le niveau de rentabilité dont l'entreprise a besoin pour prospérer.

Coûts principaux aux coûts totaux

Dans le domaine de la restauration, coûts principaux inclure les dépenses pour la nourriture, les boissons, la gestion, le personnel horaire et les avantages sociaux.

En règle générale, les coûts principaux d'un restaurant à service complet doivent être égaux ou inférieurs à 65 % du total du restaurant. Ventes Les figures. Les coûts principaux d'un restaurant à service limité, comme un fast-food, représentent généralement 60 % ou moins des ventes totales.Le ratio est plus élevé pour une entreprise qui possède la structure dans laquelle elle opère et n'a pas de loyer ou de versements hypothécaires à payer.

Les coûts principaux supérieurs à ces pourcentages peuvent indiquer que certains coûts doivent être réduits.

Coût des aliments spécifiques au coût total

Le coût des aliments par rapport au coût total est utilisé pour mesurer les dépenses réelles de produits spécifiques au menu. Cette métrique est particulièrement utile si des modifications du menu sont prévues.

Le coût des aliments qui est suivi peut être pour un élément de menu spécifique ou pour un groupe d'éléments. Par exemple, un restaurant peut constater qu'il dépense 20 % de ses coûts alimentaires totaux pour acheter les ingrédients des hamburgers, même si seulement 5 % de ses ventes sont des hamburgers. Ou bien, 40 % des coûts alimentaires peuvent être dépensés en fruits de mer, même si le poisson n'est pas l'élément de menu pour lequel le restaurant est connu.

Cette mesure est utile pour déterminer si des éléments de menu spécifiques doivent être supprimés. Du point de vue d'un investisseur, cela permet de montrer si l'entreprise adhère à ses initiatives stratégiques.

Rotation des stocks

Les restaurants dépendent de denrées périssables, il est donc particulièrement important que leurs gestionnaires maintiennent des niveaux de stocks appropriés. Le rotation des stocks est calculé en divisant les ventes nettes par le coût moyen des stocks.

En général, les restaurants qui manipulent des ingrédients frais veulent maintenir la rotation des stocks à moins de sept jours.

Une mesure sensiblement plus élevée que les moyennes de l'industrie peut suggérer que les achats de stocks sont insuffisant, que les remises sur quantité ne sont pas exploitées ou que l'entreprise risque des pénuries de fournitures.

D'un autre côté, un calcul nettement inférieur à la moyenne peut signifier que trop de nourriture est achetés, que les affaires ont ralenti ou que la qualité des aliments diminue en raison d'un manque de produits frais des produits.

Ventes par pied carré

Les restaurants déterminent l'efficacité avec laquelle l'espace au sol est utilisé en analysant le ratio des ventes par pied carré. Cette mesure financière divise les ventes totales pour une période par la superficie totale de l'emplacement du restaurant.

Ce nombre peut conduire à des améliorations dans l'aménagement du restaurant et l'utilisation de l'espace disponible. Cela peut aider à identifier les moyens d'étendre les sièges ou le besoin de remplacer l'équipement encombrant ou sous-utilisé.

Revenu par siège

Pour calculer les revenus par siège, le montant total en dollars de revenu gagné une nuit donnée est divisé par le nombre total de places disponibles au restaurant.

Cette mesure est particulièrement utile à la direction lorsqu'elle prévoit de réduire ou d'augmenter le nombre de sièges disponibles. Il peut également être utilisé pour analyser les avantages réels des coûts de rénovation qui seraient encourus.

Dépenses de nourriture/boissons aux ventes

Le rapport entre les dépenses en nourriture/boissons et les ventes évalue dans quelle mesure l'entreprise profite de chaque article servi. Il peut être divisé en un élément de menu spécifique, comme le saumon, un groupe alimentaire, comme les fruits de mer, ou en tant qu'agrégat, comme tous les aliments servis.

En utilisant cette mesure pour un élément de menu, la direction et les investisseurs peuvent comprendre la marge bénéficiaire par élément et si des modifications sont nécessaires pour la tarification ou le menu.

Ratio actuel

Le ratio actuel est calculé en divisant les actifs disponibles par les passifs encourus. Cette métrique mesure la liquidité d'une organisation.

Un ratio actuel supérieur à un indique qu'une entreprise peut payer ses dettes à court terme en utilisant uniquement des actifs à court terme si liquidation est nécessaire. C'est une indication de la capacité de l'entreprise à payer des articles à court terme, y compris la nourriture, les boissons et les salaires du personnel.